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Editado pela primeira vez em 1939, quando “açúcar”
ainda era “assucar”, esta obra do sociólogo Gilberto Freyre, remete o
leitor às origens das receitas dos mais tradicionais doces e bolos feitos pelas
mucamas de todo o Nordeste, para servir as sinhás das casas-grandes e dos
sobrados.
Letícia Cavalcante, autora dos livros "História dos Sabores Pernambucanos" e "Gilberto Freyre e as aventuras do paladar", participou de palestras na Fliporto de Paraty sobre o livro " Acúcar" e extraindo do livro informações quanto às contribuições para culinária das sinhás portuguesas, das negras e das índias.
Palestra e degustação: "Saberes e Sabores da
Civilização do Açucar" - Gilberto Freyre Neto, Maria Lectícia e César
Santos (Restaurante Oficina do Sabor - Pernambuco) - Dia 07/08/2010 - Casa
Jornal do Brasil na Fli2010. Parte 2 de 7.
Palestra e degustação: "Saberes e Sabores da Civilização do Açucar" - Gilberto Freyre Neto, Maria Letícia e César Santos (Restaurante Oficina do Sabor - Pernambuco) - Dia 07/08/2010 - Casa Jornal do Brasil na Flip 2010. Parte 3 de 7.
O doce tem lugar de destaque na
culinária nordestina e traz referências do passado e do presente, frutos de
heranças culturais diversas – portuguesa, hispânica, africana, ameríndia. A
história nos mostra que a presença de doces é marcante na alimentação do
brasileiro. Nos engenhos, as prendadas senhoras da casa-grande trouxeram de
Portugal uma vasta experiência no preparo dessas guloseimas, muitas originárias
das cozinhas dos conventos, que passaram a compor a doçaria tradicional
portuguesa. Na terra colonizada, foram feitas adaptações ou acréscimos em suas
receitas com os ingredientes locais disponíveis, sem comprometer o sabor.
Gilberto
Freyre (1987, p. 57) no seu livro Açúcar, afirma: “a
marmelada, o caju e a goiabada tornaram-se desde os tempos coloniais, os
grandes doces das casa-grandes. A banana assada ou frita com canela, uma das
sobremesas mais estimadas das casas patriarcais, ao lado do mel de engenho com
farinha de mandioca, com cará, com macaxeira; ao lado do sabongo [doce de coco
com o mel de engenho] e do doce de coco verde e, mais tarde, do doce com queijo
– combinação tão saborosamente brasileira”.
Ao
lado dos doces, o Nordeste brasileiro é área por excelência dos
bolos, principalmente dos bolos autorais, de receita especial de família. A
exemplo deste, encontramos o Souza Leão que ganhou valor de patrimônio regional
e mesmo nacional.
Segundo
pesquisadores, o Bolo Souza Leão entrou na história da culinária pernambucana
por intermédio de Dona Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, esposa do
coronel Agostinho Bezerra da Silva Cavalcanti, proprietário do engenho São
Bartolomeu, povoado de Muribeca, município de Jaboatão dos Guararapes. De Dona
Rita, renomada quituteira da época, tem-se conhecimento de que muitas de suas
receitas ficaram famosas, como a do Bolo São Bartolomeu e o Bolo Souza Leão.
Alguns ingredientes do Souza Leão, originalmente europeus, foram substituídos:
o trigo pela massa de mandioca e a manteiga francesa, por manteiga feita na
cozinha do engenho. O sucesso ficou garantido até a atualidade e é considerado
o mais aristocrático bolo nordestino. Inclusive, na tradição de servir o bolo,
existe a obrigação de utilizar pratos de porcelana ou de cristal.
Provavelmente, esta exigência deva-se a importância dos Souza Leão, que o batizaram.
Conta-se, também, que ele foi servido ao imperador Dom Pedro II e sua esposa,
Tereza Cristina, quando de passagem por Pernambuco, no ano de 1859.
Atualmente,
é tarefa difícil identificar a receita original, que se atribuiu a Dona Rita de
Cássia. Freyre (1987, p. 77), confirma: “Consegui várias receitas desse manjar,
mas todas se contradizem, a ponto de me fazerem duvidar da existência de um
bolo Sousa Leão orotodoxo [verdadeiro]. Consegui-as quase como quem violasse
segredos maçônicos”. Os descendentes da família Souza Leão são provenientes de
onze engenhos de Pernambuco. Com o passar dos anos, a receita original foi
sofrendo pequenas variações nos ingredientes, e cada ramificação da família
afirma ser sua a receita verdadeira. Deixando à parte essa disputa, a verdade é
que qualquer que seja a versão apresentada, o bolo é sempre bom, cremoso,
lembrando um pudim, e quem o degusta, nunca o esquece.
A
seguir, uma das receitas do tradicional bolo Souza Leão:
Bolo Souza Leão
Ingredientes:
- 18 gemas;
- 6 xícaras de leite de coco puro;
- 1 kg de açúcar;
- 1 kg de massa de mandioca;
- 2 colheres de sopa de manteiga;
- Sal a gosto.
Preparo:
- Com açúcar, faça uma calda em ponto
de fio;
- Junte a manteiga e depois as gemas;
- Acrescente a massa lavada, espremida
e peneirada. E, por fim, leite de coco e sal a gosto;
- Passe toda a mistura em peneira muito
fina, várias vezes;
- Coloque em fôrma untada com manteiga
e forrada com papel impermeável, também untado. Asse em forno regular.
Fontes:
http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar./index.php?option=com_content&view=article&id=488%3Abolo-souza-leao&catid=37%3Aletra-b&Itemid=1
http://www.caruaru360graus.com.br/portal/noticias/5122
http://infograficos.estadao.com.br/public/paladar/receitas-paladar-cozinha-do-brasil/bolo-souza-leao.html
http://infograficos.estadao.com.br/public/paladar/receitas-paladar-cozinha-do-brasil/bolo-souza-leao.html
