Bolo de noiva de Pernambuco

Resolvi fazer este poste, porque foi o aniversário da minha irmã e ela adora o tradicional bolo de noiva pernambucano, com muita ameixa, passas, frutas cristalizadas e, é claro, amor. O bolo abaixo foi do meu casamento em setembro de 1996.

Olha o texto maravilhoso de Letícia Cavalvanti sobre o Bolo de Noiva pernambucano:

“Cada lugar tem seu jeito próprio de celebrar casamentos. Só não mudam os bolos em volta dos quais a festa se dá. Foi sempre assim. Os primeiros tinham, quase sempre, a forma de pássaros. E eram flambados na cerimônia para afastar os espíritos ruins. O noivo comia parte de uma fatia, esmagando o resto na cabeça da noiva - simbolizando o romper do hímen e, sinal daqueles tempos, o domínio do homem sobre a mulher. As migalhas eram disputadas pelos convidados, segundo se acreditava para dar sorte.

Na Idade Média, vingou o costume de empilhar os vários pequenos bolos trazidos pelos convidados; e surgia assim, meio por acaso, o bolo em andares - oficializado pela primeira vez, em 1553, no casamento da florentina Catarina de Médici com o futuro rei Henrique II da França. Nos fim do séc. XIX, quanto maior e mais detalhes tivesse o bolo, e mais importante seria a festa. Chegavam a ter 200 kg, e mais de dois metros de altura.

Passa o tempo e esse bolo mantém nobreza e simbolismo. Há, nele, todo o mistério que marca o próprio ato de duas pessoas unirem seus destinos, em ritual parecido por toda parte. A primeira fatia deve ser cortada pelos noivos, de mãos juntas e já com alianças - representando, por sua forma redonda, a própria eternidade, ausência de começo ou fim.

São usadas no dedo anular da mão esquerda desde os egípcios - que acreditavam correr, nesse dedo, uma veia em direção ao coração. Têm todos a cor branca, na cobertura, simbolizando pureza e virgindade. Como são brancos hoje, os vestidos de noiva, imitando a cor dos bolos - por conta da rainha Vitória, que vestiu um de cetim debruado com as mesmas flores de laranjeiras que decoravam seu bolo.

No Brasil, bolos de casamento têm preparos diferentes. No Sul, a massa é branca e tem recheios variados - ainda herança do colonizador português. Diferentes dos de Pernambuco, com massa escura à base de vinho, ameixas, passas e frutas cristalizadas - herança dos ingleses.

Só para lembrar, esses ingleses chegaram por aqui no princípio do séc. XIX, com Great Western, Western Telegraph Company, Pernambuco Tramways and Power Company, Western of Brazil Railway Company e outras Companhias mais.

Além do bolo de frutas, nos ensinaram o chá das cinco e filé com fritas. Também a usar tropical inglês, linho diagonal branco (Taylor & 120), casimira, gravatinha borboleta, sapatos com polainas, chapéu de palha e bengalas.

Voltando aos bolos de casamento, aqui eles são quase sempre cobertos com pasta de amêndoa e recobertos com glacê branco. A moda chegou na Península Ibérica em 1906, com o casamento da princesa Victoria Eugenia de Battenberg (neta da rainha Vitória) com o rei da Espanha, Afonso XIII (avós paternos do atual rei Juan Carlos I). Sendo, por fim, decorados com flores em relevo feitas de goma e açúcar - herança da Ilha da Madeira.

E assim será, por muitos e muitos séculos mais, ao menos enquanto existirem casamentos, festas de casamento e um pouco de poesia neste mundo de Deus.”

Curiosidades

A quem diga que, em julho de 1980, quando o papa João Paulo II visitou o Brasil pela primeira vez, foi servido um café da manhã ao pontíficie  na tradicional Casa dos Frios. Dentre os pratos, havia um bolo de frutas de origem inglesa, confeitado com açúcar e com o símbolo do Vaticano.

Os bolos confeitados já chegaram por aqui utilizando como matéria-prima o açúcar, que foi durante séculos ligado à ostentação e riqueza. E como escreveu Gilberto Freyre sobre nossa tradição açucareira: “sem açúcar não se entende o homem do Nordeste”, não é de se estranhar que o ouro branco tenha casado com perfeição com a nossa realidade. Àquela época, o açúcar, na forma de glacê, ainda era vedete absoluta das coberturas bonitas e delicadas do bolo de noiva.  

Crença

O segredo de um bolo perfeito é a qualidade dos ingredientes utilizados e a dedicação dispensada ao seu preparo. Na verdade, muita dedicação. Leva-se quase uma semana desde o período dedicado a esmagar as passas no vinho por (dependendo da receita) 48 horas, até a decoração, feita geralmente com açúcar glacê, muito mais saborosa, ou com a moderna pasta americana.

“Tem que se usar um bom vinho, a cor do bolo tem que ser dada pela ameixa e não pelo chocolate. E deve-se trabalhar com manteiga, não pode ter margarina”. Deve-se cozinhá-lo lentamente, por horas a fio em forno brando para que não perca a sua umidade tão característica.

O preparo do bolo de noiva é quase tão ritualístico quanto a própria cerimônia que o justifica.

Por fim, os noivos deve congelar uma fatia para que seja novamente degustada um ano depois. A crença é que saboreá-lo no primeiro aniversário de casamento traz felicidade. Para os incrédulos, um estímulo: contam que um ano depois a iguaria ganha um sabor ainda mais intensificado.

Receita do Bolo de Noiva Pernambucano

Ingredientes

½ kg de açúcar refinado
½ kg de manteiga com sal
½ colher rasa (de sobremesa) de sal
9 ovos
½ kg de farinha de trigo
com fermento
500 ml de leite
200 g de achocolatado
Doce de ameixa (veja receita abaixo)
½ kg de frutas cristalizadas
½ kg de passas sem caroço (deixadas de molho em
750 ml de vinho moscatel por, pelo menos, 48 horas)
Dica: peneire os ingredientes secos

PREPARO
Bata a manteiga, com o açúcar e o sal, até que ela fique esbranquiçada.
Adicione as gemas uma a uma e siga batendo.
Acrescente a metade da farinha de trigo e a metade do leite.
Depois, a outra metade de ambos
Adicione o achocolatado.
Coloque o doce de ameixa, as frutas cristalizadas, as passas e ½ xícara do vinho em que passas estiveram de molho.
Bata tudo muito bem.
Acrescente manualmente as claras em neve.
Unte uma forma com margarina e polvilhe com farinha de trigo.
Leve ao forno preaquecido.
Faça o teste com um palito de dente: fure a massa e, se ele sair limpo, estará pronta.

COBERTURA
2 claras
½ kg de açúcar de
confeiteiro
Suco de 1 limão

Coloque os ingredientes na batedeira e bata até que a calda adquira consistência espessa de marshmallow.
Quando estiver pronto, cubra o bolo

DOCE DE AMEIXA
Bata ½ kg de ameixas sem caroço no liquidificador com 250 ml de água
Adicione ½ xícara de açúcar e leve ao fogo até ferver
Deixe esfriar para enfeitar.

Este eu fiz para minha irmã, acho que pode trocar o leite todo pela a mesma medida de vinho Moscatel. Fiz com metade de leite e completei com o vinho Não usei glacê, apenas peneirei um pouco de açúcar de confeiteiro e coloquei rapas de limão siciliano.

Açúcar de Gilberto Freyre

Editado pela primeira vez em 1939, quando “açúcar” ainda era  “assucar”, esta obra do sociólogo Gilberto Freyre, remete o leitor às origens das receitas dos mais tradicionais doces e bolos feitos pelas mucamas de todo o Nordeste, para servir as sinhás das casas-grandes e dos sobrados.

Letícia Cavalcante, autora dos livros "História dos Sabores Pernambucanos" e "Gilberto Freyre e as aventuras do paladar", participou de palestras na Fliporto de Paraty sobre o livro " Acúcar" e extraindo do livro informações quanto às contribuições para culinária das sinhás portuguesas, das negras e das índias.

Palestra e degustação: "Saberes e Sabores da Civilização do Açucar" - Gilberto Freyre Neto, Maria Lectícia e César Santos (Restaurante Oficina do Sabor - Pernambuco) - Dia 07/08/2010 - Casa Jornal do Brasil na Fli2010. Parte 2 de 7.

Palestra e degustação: "Saberes e Sabores da Civilização do Açucar" - Gilberto Freyre Neto, Maria Letícia e César Santos (Restaurante Oficina do Sabor - Pernambuco) - Dia 07/08/2010 - Casa Jornal do Brasil na Flip 2010. Parte 3 de 7.

O doce tem lugar de destaque na culinária nordestina e traz referências do passado e do presente, frutos de heranças culturais diversas – portuguesa, hispânica, africana, ameríndia. A história nos mostra que a presença de doces é marcante na alimentação do brasileiro. Nos engenhos, as prendadas senhoras da casa-grande trouxeram de Portugal uma vasta experiência no preparo dessas guloseimas, muitas originárias das cozinhas dos conventos, que passaram a compor a doçaria tradicional portuguesa. Na terra colonizada, foram feitas adaptações ou acréscimos em suas receitas com os ingredientes locais disponíveis, sem comprometer o sabor.

Gilberto Freyre (1987, p. 57) no seu livro Açúcar, afirma: “a marmelada, o caju e a goiabada tornaram-se desde os tempos coloniais, os grandes doces das casa-grandes. A banana assada ou frita com canela, uma das sobremesas mais estimadas das casas patriarcais, ao lado do mel de engenho com farinha de mandioca, com cará, com macaxeira; ao lado do sabongo [doce de coco com o mel de engenho] e do doce de coco verde e, mais tarde, do doce com queijo – combinação tão saborosamente brasileira”.

Ao lado dos doces, o Nordeste brasileiro é área por excelência dos bolos, principalmente dos bolos autorais, de receita especial de família. A exemplo deste, encontramos o Souza Leão que ganhou valor de patrimônio regional e mesmo nacional.

Segundo pesquisadores, o Bolo Souza Leão entrou na história da culinária pernambucana por intermédio de Dona Rita de Cássia Souza Leão Bezerra Cavalcanti, esposa do coronel Agostinho Bezerra da Silva Cavalcanti, proprietário do engenho São Bartolomeu, povoado de Muribeca, município de Jaboatão dos Guararapes. De Dona Rita, renomada quituteira da época, tem-se conhecimento de que muitas de suas receitas ficaram famosas, como a do Bolo São Bartolomeu e o Bolo Souza Leão. Alguns ingredientes do Souza Leão, originalmente europeus, foram substituídos: o trigo pela massa de mandioca e a manteiga francesa, por manteiga feita na cozinha do engenho. O sucesso ficou garantido até a atualidade e é considerado o mais aristocrático bolo nordestino. Inclusive, na tradição de servir o bolo, existe a obrigação de utilizar pratos de porcelana ou de cristal. Provavelmente, esta exigência deva-se a importância dos Souza Leão, que o batizaram. Conta-se, também, que ele foi servido ao imperador Dom Pedro II e sua esposa, Tereza Cristina, quando de passagem por Pernambuco, no ano de 1859.

Atualmente, é tarefa difícil identificar a receita original, que se atribuiu a Dona Rita de Cássia. Freyre (1987, p. 77), confirma: “Consegui várias receitas desse manjar, mas todas se contradizem, a ponto de me fazerem duvidar da existência de um bolo Sousa Leão orotodoxo [verdadeiro]. Consegui-as quase como quem violasse segredos maçônicos”. Os descendentes da família Souza Leão são provenientes de onze engenhos de Pernambuco. Com o passar dos anos, a receita original foi sofrendo pequenas variações nos ingredientes, e cada ramificação da família afirma ser sua a receita verdadeira. Deixando à parte essa disputa, a verdade é que qualquer que seja a versão apresentada, o bolo é sempre bom, cremoso, lembrando um pudim, e quem o degusta, nunca o esquece. 

O Bolo Souza Leão Patrimônio Cultural e Imaterial do Estado de Pernambuco desde 2008, sendo considerado a primeira receita legitimamente pernambucana. Também são considerados Patrimônio Cultural Imaterial de Pernambuco, o bolo de rolo e a cartola.

         A seguir, uma das receitas do tradicional bolo Souza Leão:

Bolo Souza Leão

Ingredientes:

- 18 gemas;

- 6 xícaras de leite de coco puro;

- 1 kg de açúcar;

- 1 kg de massa de mandioca;

- 2 colheres de sopa de manteiga;

- Sal a gosto.

Preparo:

- Com açúcar, faça uma calda em ponto de fio;

- Junte a manteiga e depois as gemas;

- Acrescente a massa lavada, espremida e peneirada. E, por fim, leite de coco e sal a gosto;

- Passe toda a mistura em peneira muito fina, várias vezes;

- Coloque em fôrma untada com manteiga e forrada com papel impermeável, também untado. Asse em forno regular.

  

Fontes:

http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar./index.php?option=com_content&view=article&id=488%3Abolo-souza-leao&catid=37%3Aletra-b&Itemid=1

http://www.caruaru360graus.com.br/portal/noticias/5122
http://infograficos.estadao.com.br/public/paladar/receitas-paladar-cozinha-do-brasil/bolo-souza-leao.html

         

Bens Imateriais em Olinda - Tapioca

Tapioca é uma iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena, feita com a fécula extraída da mandioca, também conhecida como: goma da tapioca, goma seca, povilho e polvilho doce. Esta, ao ser espalhada em uma chapa ou frigideira aquecida, coagula-se e vira um tipo de panqueca ou crepe seco. O recheio varia, mas o mais tradicional é feito com coco ou queijo coalho. É um quitute muito comum no Nordeste e Norte do Brasil.

Nas primeiras décadas pós-descobrimento, viajantes estrangeiros já registravam a existência dos beijus, preparados pelos índios com a goma da mandioca. Segundo a antropóloga Paula Pinto e Silva, autora do livro Farinha, feijão e carne-seca – Um tripé culinário no Brasil colonial (Senac-SP), tais bolos redondos, regados com mel, eram consumidos logo pela manhã e ao longo do dia. Adotado pelas senhoras portuguesas por sua semelhança com o já conhecido filhó e pela falta de pão de trigo que acompanhasse as refeições, o beiju saiu das aldeias e entrou nos alpendres e nas varandas, alargando as possibilidades do paladar europeu.

E como é extraída a goma da mandioca? O processo de extração desse elemento é bem simples. Primeiro, a raiz (previamente descascada) é ralada e espremida, dela extraindo-se um líquido leitoso. Em seguida, esse líquido é colocado para descansar em um recipiente. No fundo dele, após algumas horas, vai se depositar uma espécie de massa, que se separa da água, por completo: essa massa é a goma da mandioca. Deve-se, então, escorrer a água e colocá-la ao sol para secar. Quando ela estiver seca, deve-se esfarelá-la com as mãos e passá-la em uma peneira, para que se transforme em um pó branco e fino.

Em alguns pontos turísticos como o Alto da Sé, na cidade de Olinda, em Pernambuco, pode-se degustar uma saborosa tapioca, feita na hora, produto que é considerado um patrimônio imaterial cultural da região. Na Sé, essa tradição teve início com uma senhora chamada dona Conceição, na década de 1970, que, para se sustentar, tornou-se tapioqueira. Nessa época, em plena ditadura militar, o local era considerado um dos pontos de agitação da contracultura, e Olinda representava o foco da resistência cultural. As tapiocas eram vendidas a estudantes, intelectuais, políticos e artistas populares e eruditos, que lá promoviam concertos e teatro de vanguarda. Com o crescimento do turismo em Olinda, atraído principalmente pelo carnaval, as tapioqueiras se multiplicaram, na cidade que é patrimônio cultural da humanidade. Hoje, elas estão até organizadas em uma Associação.

A  tapioca (2006), a Confraria de Nossa Senhora do Rosário dos Homens Pretos (2005), e o Quilombo Urbano da Nação Xambá (2007) são bens imateriais registrados pelo Conselho de Preservação dos Sítios Históricos de Olinda.

Receita de Tapioca de Coco

Ingredientes: 500 gramas de Goma de mandioca e 250 gramas de Coco ralado fresco. 

Modo de preparo

1.      O modo mais fácil é comprar a goma de mandioca refrigerada já pronta, peneirá-la e assá-la.

2.      Passe a goma de tapioca pela peneira, acrescentando um pouco de sal.

3.      Aqueça uma frigideira antiaderente de 20 cm de diâmetro, espalhe a goma (aproximadamente 2 1/2 colheres de sopa), modele a tapioca como uma panqueca no fundo da frigideira.

4.      Assim que desgrudar do fundo da frigideira, vire-a por alguns segundos, recheie com 2 colheres de sopa de coco ralado e dobre, vire do outro do após uns segundos, está pronta a tapioca.

5.      Basicamente a massa tem que secar na frigideira, não fritar. Não deixe escurecer nem endurecer a tapioca.

6.      Sirva a tapioca de coco e deliciem-se.

Pode ser acrescentado 2 fatias de queijo coalho ao coco ou fazer só de queijo sem o coco. 

Obs: para conseguir uma tapioca bem leve, peneire bem a massa e na hora de colocar na frigideira ponha a quantidade suficiente para cobrir o fundo, sem ficar espessa.

FONTES:

https://pt.wikipedia.org/wiki/Tapioca

http://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Reportagens/Comida/noticia/2014/07/historia-da-tapioca.html

http://www.gulosoesaudavel.com.br/2011/06/27/tapioca-de-coco/

http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/index.php?option=com_content&view=article&id=183:tapioca&catid=54:letra-t&Itemid=1

http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar./index.php?option=com_content&view=article&id=808%3Apatrimonio-imaterial-de-pernambuco-1&catid=50%3Aletra-p&Itemid=1

http://www.matraqueando.com.br/olinda-patrimonio-historico-e-cultural

Livro - Farinha, feijão e carne-seca – Um tripé culinário no Brasil colonial (Senac-SP) de Paula Pinto e Silva.

Ofício das Baianas de Acarajé

As baianas de acarajé são símbolo da cidade de Salvador. O bolinho de origem africana, acarajé, é feito de feijão fradinho, cebola e sal, frito no azeite de dendê, e cujo nome, no idioma ioruba, significaria ‘comer fogo’: ‘acará’ (fogo) e ‘ajeum’ (comer). O preparo é importante no Candomblé, visto que é considerado comida de Iansã e Xangô. Segundo a tradição da religião, deve ser feito pelas mulheres da casa. O ofício de Baiana de Acarajé, assim como o tabuleiro e toda indumentária e vestimenta utilizados por estas mulheres, foi tombado como patrimônio imaterial do Brasil pelo IPHAN no ano de 2004.

O Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) registrou o ‘ofício das baianas de acarajé’ como ‘patrimônio cultural brasileiro’, inscrito no Livro dos saberes do patrimônio imaterial. Esse registro deriva de ações dessa instituição, com base em políticas públicas, e sobretudo da atuação das próprias ‘baianas’.

Os bens materiais são tombados, enquanto os bens imateriais são registrados pelo Iphan (Decreto 3.551, de 4 de agosto de 2000). No primeiro caso, a expectativa é preservar as características materiais, expressas, em geral, por monumentos, construções arquitetônicas, obras artísticas.

No caso dos bens imateriais, é proposto o registro dos aspectos culturais ou simbólicos que envolvem uma ‘manifestação cultural’. O Iphan registrou, por exemplo, o jongo no Sudeste, o frevo, a roda de capoeira e outros. O registro, além do reconhecimento do valor cultural de uma manifestação popular específica, se propõe a acompanhar as transformações que esta sofreu ou venha a sofrer ao longo do tempo.

Na ‘certidão’ do registro, lê-se que o acarajé é originário do golfo de Benin, na África, e que seu comércio teve início ainda no período colonial. O documento explica que é considerado uma comida sagrada, utilizado em rituais do candomblé, nos quais é ofertado aos orixás, principalmente a Iansã e a Xangô. 

O principal objetivo do registro do ofício das baianas de acarajé como um patrimônio cultural foi o reconhecimento do valor simbólico de tal atividade. Esse valor estaria vinculado ao modo de fazer o acarajé, às roupas usadas pelas ‘baianas’, à etnicidade e, principalmente, às religiões afro-brasileiras. Aquele ‘ofício’ aparece, assim, como o representante de um legado étnico e religioso.

Antropólogo Raul Lody fala sobre o acarajé:

Ofício das Baianas de Acarajé ( parte 1 e 2) - vídeo da Fundação Palmares produzido para apoiar o Iphan no  processo de registro do acarajé

Fontes:

http://cienciahoje.uol.com.br/revista-ch/2012/299/patrimonio-comida-e-dadiva

http://www.poisze.net/chb/meses/oficio-da-baiana-do-acaraje-e-tombado-pelo-iphan/

COMIDA DE SANTO

Tive a oportunidade de conhecer um restaurante que a Chef de cozinha é uma iabassê (denominação para as cozinheiras responsáveis ​​pela comida dos orixás). 

O Restaurante Altar fica em Santo Amaro, bairro no centro da cidade do Recife. O restaurante de aparência simples tem como principal diferencial a comida excelente, bem brasileira e de forte influência africana. A galinha de cabidela, com certeza, foi a mais gostosa que já comi. 

A singularidade da comida da Chef Carmem Virgínia já foi objeto de diversas reportagens, bem como do programa da GNT - Diário do Olivier. Pode se assistir o vídeo pelo youtube.

DIÁRIO DO OLIVIER - COMIDA DE SANTO (PARTE 01)

https://www.youtube.com/watch?v=CwATQWlGW8k

Segue links com reportagens sobre o assunto:

http://jconline.ne10.uol.com.br/canal/cultura/boa-mesa/noticia/2014/05/30/o-delicioso-altar-de-dona-carmem-129672.php

http://jconline.ne10.uol.com.br/canal/suplementos/boa-mesa/noticia/2013/01/18/a-cozinha-abencoada-de-carmem-virginia-70352.php


http://www.old.diariodepernambuco.com.br/gastronomia/2011/3007/receitas.shtml

http://revistachampagnenews.blogspot.com.br/2012/08/dna-carmen-virginia-santos-uma-yabasse.html

Durante a visita, adquiri um livro muito interessante publicado pelo SENAC com trechos escritos pela Chef, onde são apresentadas as receitas das comidas e as histórias dos Orixás. Em breve farei  um "post" sobre ele.

Pudim de claras

Adoro assistir programas de culinária. Um dos meus preferidos é a Cozinha Prática de Rita Lobo. Imagina o meu prazer quando assisti a realização de duas receitas clássicas de origem portuguesa.

Segue para vocês a receita apresentada no programa e o link do vídeo para assistir. 

Pudim de claras com baba de moça

Feito com claras em neve, o doce português é leve como uma nuvem

Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 1h40
Nível de dificuldade: médio

Para fazer a calda
Ingredientes:
¾ de xícara (chá) de açúcar
¼ de xícara (chá) de água

Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno a 150ºC (temperatura baixa).

Numa tigela, dissolva a água com o açúcar. Transfira para uma forma de pudim grande (com furo no meio), com cerca de 24cm de diâmetro.

Leve a forma diretamente ao fogo baixo e deixe a calda cozinhar, sem mexer, até que ela engrosse e fique com uma coloração levemente dourada - leva cerca de oito minutos.

Segure a forma com um pano de prato para não se queimar e vá girando para caramelizar a base e as laterais.

Para fazer o pudim
Ingredientes:
10 ovos
2 xícaras (chá) de açúcar
1 pitada de sal

Modo de preparo:
Separe as claras das gemas: bata o ovo contra a bancada, separe uma metade da casca da outra, mantendo a gema em uma delas. Deixe a clara escorrer em uma tigelinha. Transfira a clara para a vasilha da batedeira e separe a gema em outro recipiente. Repita o procedimento com todos os ovos.

Use sempre uma tigelinha para escorrer as claras uma a uma, antes de adicionar aos outros ingredientes. Assim, caso um ovo não esteja bom, você não perde tudo o que já colocou na tigela da batedeira.

As gemas reservadas podem ser usadas no preparo da baba de moça. Guarde na geladeira.

Bata as claras na velocidade baixa da batedeira com uma pitada de sal. Quando começarem a espumar, aumente a velocidade e continue batendo até ficarem em ponto de neve firme, formando picos durinhos - cerca de dez a 15 minutos.

Neste ponto, acrescente o açúcar aos poucos, sem desligar a batedeira. Bata por mais dez minutos, até formar um merengue firme.

Leve uma chaleira com um pouco de água para ferver. Ela será usada para fazer um banho-maria para assar o pudim.

Com uma colher de sopa, transfira as claras para a forma que você já caramelizou: espalhe uma camada, alise com as costas da colher e dê umas batidinhas na bancada para que se acomodem - desta forma, o pudim fica mais uniforme e não corre risco de ficar com buracos.

Coloque a forma em uma assadeira retangular e leve ao forno. Regue a assadeira com água fervente para formar o banho-maria. Deixe assar por uma hora ou até que o pudim fique bronzeado e estruturado. Ele vai crescer bastante, mas quando sair do forno, voltará à altura original.

Retire do forno e aguarde cinco minutos antes de virar. Coloque um pano de prato sob a fôrma para não se queimar. Passe uma faquinha de ponta redonda na lateral, apenas para soltar a beiradinha que costuma grudar na forma. Coloque um prato de bolo com borda alta (para conter a calda) sobre a forma e vire de uma vez, o mais rápido o possível - porque a calda vai escorrer.

Quando esfriar, leve à geladeira.

Para fazer a baba de moça
Ingredientes:
10 gemas
1 de xícara (chá) de açúcar
1 xícara (chá) de água
1 garrafa pequena de leite de coco (200ml)

Modo de preparo:
Passe as gemas pela peneira, pressionando com as costas de uma colher. Descarte a película que ficou na peneira e reserve as gemas na tigela.

Numa panela pequena, dissolva a água com o açúcar, misturando com o dedo indicador (pode fazer assim que dá certo!). Leve ao fogo alto e deixe cozinhar, sem mexer, durante cerca de 20 minutos, até que a calda atinja o ponto de fio (mergulhe e levante a colher: se formar um fio fino entre as gotas, está pronta).

Desligue o fogo e deixe esfriar por cinco minutos.

Misture o leite de coco. Junte as gemas, misture bem e volte a panela ao fogo baixo. Cozinhe sem parar de mexer, com uma espátula de silicone ou colher de pau, por oito minutos ou até engrossar um pouco.

Atenção: durante este processo, caso o creme comece a grudar no fundo da panela, retire do fogo, mexa vigorosamente para resfriar e volte a panela ao fogo. Repita quantas vezes for necessário para evitar a formação de grumos. Lembre-se de que, ao esfriar, o creme engrossa bastante - ele deve sair do fogo com uma consistência de mingau.

Transfira a baba de moça para uma tigela e cubra com um filme, deixando-o em contato com o creme - isto evita a formação de uma película endurecida. Deixe na geladeira até a hora de servir.


http://gnt.globo.com/receitas/receitas/pudim-de-claras-com-baba-de-moca.htm

Biscoitinhos Divinos das Monjas Beneditinas de Olinda/PE.

Eles são finos como lâmina de barbear, crocantes como waffles, doces como casquinha de sorvete e dissolvem na boca como pastel de vento. Chamam-se bricelets, são conhecidos desde o século 16 e têm origem suíça.

Uma tradição que não se perdeu em Pernambuco, especialmente em Olinda, onde ficam diversos conventos e mosteiros, é a produção dos biscoitinhos bricelet:  pequenos, delicados e belos. São feitos de farinha de trigo, açúcar, ovo e muita delicadeza e vendidos pelas monjas do Mosteiro Nossa Senhora do Monte, em uma pequena lojinha, juntamente com os licores de variados sabores também de produção das beneditinas. Hoje, os biscoitos são muitos usados nos restaurantes de Recife e Olinda na produção de deliciosas sobremesas. 

Igreja Nossa Senhora do Monte - Olinda

Telefones: (081) 3429-0317/ 3429-5549

Horário: Segunda a sexta-feira, das 9h às 17h  

O Restaurante La Cuisine oferece a deliciosa sobremesa " Bricelet La Cuisine" , com camadas de biscoito das freiras, sorvete de creme, calda de chocolate e geléia de frutas vermelhas.É PERFEITO!!'

Para fazer o Bricelet: (Ou você pode comprá-los prontos na Igreja do Monte em Olinda)

Ingredientes:

50gr de suco de laranja

100ml de açúcar

60gr de farinha de trigo

100gr de manteiga sem sal derretida e fria

100gr de castanha do Brasil (Pará) picada

Preparo:

Num vasilha misturar o açúcar como suco. Acrescentar a farinha de trigo mexendo bem com um batedor fuet.

Adicionar a manteiga derretida e fria, e por último, as castanhas picadas. Deixar em repouso na geladeira por 2 horas antes de utilizar.

Sobra uma assadeira coberta com papel manteiga ou silpat(tapete de silicone), fazer bolinhas de aproximadamente 5 gramas(colher de café)cada, espaçadas, pois irá espalhar.Levar ao forno pré-aquecido a 200°C por aproximadamente 10 minutos, até dourar. Esfriar e então desgrudar os bricelets.

Guardar em local seco e muito bem fechado por até 3 dias.

Montagem:

Bem pessoal, agora é só montar o prato como se fosse um sanduíche.

Cubra o prato com a calda de chocolate;

Coloque um biscoito, uma bola de sorvete, um biscoito, outra bola de sorvete e outro biscoito;

Cubra toda a “arte” com mais calda de chocolate e acrescente um pouco de geléia de frutas vermelhas ao lado.

Pronto!! É só comer!

Sites consultados

http://www.dzai.com.br/blogdaconceicao/blog/blogdaconceicao?pag=95

http://chezpitanga.blogspot.com.br/2012/03/biscoitinhos-divinos-das-freiras-de.html

http://gastroradar.blogspot.com.br/2011/09/sobremesa-dos-deuses.html