Bens Imateriais em Olinda - Tapioca

Tapioca é uma iguaria tipicamente brasileira, de origem indígena, feita com a fécula extraída da mandioca, também conhecida como: goma da tapioca, goma seca, povilho e polvilho doce. Esta, ao ser espalhada em uma chapa ou frigideira aquecida, coagula-se e vira um tipo de panqueca ou crepe seco. O recheio varia, mas o mais tradicional é feito com coco ou queijo coalho. É um quitute muito comum no Nordeste e Norte do Brasil.

Nas primeiras décadas pós-descobrimento, viajantes estrangeiros já registravam a existência dos beijus, preparados pelos índios com a goma da mandioca. Segundo a antropóloga Paula Pinto e Silva, autora do livro Farinha, feijão e carne-seca – Um tripé culinário no Brasil colonial (Senac-SP), tais bolos redondos, regados com mel, eram consumidos logo pela manhã e ao longo do dia. Adotado pelas senhoras portuguesas por sua semelhança com o já conhecido filhó e pela falta de pão de trigo que acompanhasse as refeições, o beiju saiu das aldeias e entrou nos alpendres e nas varandas, alargando as possibilidades do paladar europeu.

E como é extraída a goma da mandioca? O processo de extração desse elemento é bem simples. Primeiro, a raiz (previamente descascada) é ralada e espremida, dela extraindo-se um líquido leitoso. Em seguida, esse líquido é colocado para descansar em um recipiente. No fundo dele, após algumas horas, vai se depositar uma espécie de massa, que se separa da água, por completo: essa massa é a goma da mandioca. Deve-se, então, escorrer a água e colocá-la ao sol para secar. Quando ela estiver seca, deve-se esfarelá-la com as mãos e passá-la em uma peneira, para que se transforme em um pó branco e fino.

Em alguns pontos turísticos como o Alto da Sé, na cidade de Olinda, em Pernambuco, pode-se degustar uma saborosa tapioca, feita na hora, produto que é considerado um patrimônio imaterial cultural da região. Na Sé, essa tradição teve início com uma senhora chamada dona Conceição, na década de 1970, que, para se sustentar, tornou-se tapioqueira. Nessa época, em plena ditadura militar, o local era considerado um dos pontos de agitação da contracultura, e Olinda representava o foco da resistência cultural. As tapiocas eram vendidas a estudantes, intelectuais, políticos e artistas populares e eruditos, que lá promoviam concertos e teatro de vanguarda. Com o crescimento do turismo em Olinda, atraído principalmente pelo carnaval, as tapioqueiras se multiplicaram, na cidade que é patrimônio cultural da humanidade. Hoje, elas estão até organizadas em uma Associação.

A  tapioca (2006), a Confraria de Nossa Senhora do Rosário dos Homens Pretos (2005), e o Quilombo Urbano da Nação Xambá (2007) são bens imateriais registrados pelo Conselho de Preservação dos Sítios Históricos de Olinda.

Receita de Tapioca de Coco

Ingredientes: 500 gramas de Goma de mandioca e 250 gramas de Coco ralado fresco. 

Modo de preparo

1.      O modo mais fácil é comprar a goma de mandioca refrigerada já pronta, peneirá-la e assá-la.

2.      Passe a goma de tapioca pela peneira, acrescentando um pouco de sal.

3.      Aqueça uma frigideira antiaderente de 20 cm de diâmetro, espalhe a goma (aproximadamente 2 1/2 colheres de sopa), modele a tapioca como uma panqueca no fundo da frigideira.

4.      Assim que desgrudar do fundo da frigideira, vire-a por alguns segundos, recheie com 2 colheres de sopa de coco ralado e dobre, vire do outro do após uns segundos, está pronta a tapioca.

5.      Basicamente a massa tem que secar na frigideira, não fritar. Não deixe escurecer nem endurecer a tapioca.

6.      Sirva a tapioca de coco e deliciem-se.

Pode ser acrescentado 2 fatias de queijo coalho ao coco ou fazer só de queijo sem o coco. 

Obs: para conseguir uma tapioca bem leve, peneire bem a massa e na hora de colocar na frigideira ponha a quantidade suficiente para cobrir o fundo, sem ficar espessa.

FONTES:

https://pt.wikipedia.org/wiki/Tapioca

http://revistacasaejardim.globo.com/Casa-e-Comida/Reportagens/Comida/noticia/2014/07/historia-da-tapioca.html

http://www.gulosoesaudavel.com.br/2011/06/27/tapioca-de-coco/

http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar/index.php?option=com_content&view=article&id=183:tapioca&catid=54:letra-t&Itemid=1

http://basilio.fundaj.gov.br/pesquisaescolar./index.php?option=com_content&view=article&id=808%3Apatrimonio-imaterial-de-pernambuco-1&catid=50%3Aletra-p&Itemid=1

http://www.matraqueando.com.br/olinda-patrimonio-historico-e-cultural

Livro - Farinha, feijão e carne-seca – Um tripé culinário no Brasil colonial (Senac-SP) de Paula Pinto e Silva.

Ofício das Baianas de Acarajé

As baianas de acarajé são símbolo da cidade de Salvador. O bolinho de origem africana, acarajé, é feito de feijão fradinho, cebola e sal, frito no azeite de dendê, e cujo nome, no idioma ioruba, significaria ‘comer fogo’: ‘acará’ (fogo) e ‘ajeum’ (comer). O preparo é importante no Candomblé, visto que é considerado comida de Iansã e Xangô. Segundo a tradição da religião, deve ser feito pelas mulheres da casa. O ofício de Baiana de Acarajé, assim como o tabuleiro e toda indumentária e vestimenta utilizados por estas mulheres, foi tombado como patrimônio imaterial do Brasil pelo IPHAN no ano de 2004.

O Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) registrou o ‘ofício das baianas de acarajé’ como ‘patrimônio cultural brasileiro’, inscrito no Livro dos saberes do patrimônio imaterial. Esse registro deriva de ações dessa instituição, com base em políticas públicas, e sobretudo da atuação das próprias ‘baianas’.

Os bens materiais são tombados, enquanto os bens imateriais são registrados pelo Iphan (Decreto 3.551, de 4 de agosto de 2000). No primeiro caso, a expectativa é preservar as características materiais, expressas, em geral, por monumentos, construções arquitetônicas, obras artísticas.

No caso dos bens imateriais, é proposto o registro dos aspectos culturais ou simbólicos que envolvem uma ‘manifestação cultural’. O Iphan registrou, por exemplo, o jongo no Sudeste, o frevo, a roda de capoeira e outros. O registro, além do reconhecimento do valor cultural de uma manifestação popular específica, se propõe a acompanhar as transformações que esta sofreu ou venha a sofrer ao longo do tempo.

Na ‘certidão’ do registro, lê-se que o acarajé é originário do golfo de Benin, na África, e que seu comércio teve início ainda no período colonial. O documento explica que é considerado uma comida sagrada, utilizado em rituais do candomblé, nos quais é ofertado aos orixás, principalmente a Iansã e a Xangô. 

O principal objetivo do registro do ofício das baianas de acarajé como um patrimônio cultural foi o reconhecimento do valor simbólico de tal atividade. Esse valor estaria vinculado ao modo de fazer o acarajé, às roupas usadas pelas ‘baianas’, à etnicidade e, principalmente, às religiões afro-brasileiras. Aquele ‘ofício’ aparece, assim, como o representante de um legado étnico e religioso.

Antropólogo Raul Lody fala sobre o acarajé:

Ofício das Baianas de Acarajé ( parte 1 e 2) - vídeo da Fundação Palmares produzido para apoiar o Iphan no  processo de registro do acarajé

Fontes:

http://cienciahoje.uol.com.br/revista-ch/2012/299/patrimonio-comida-e-dadiva

http://www.poisze.net/chb/meses/oficio-da-baiana-do-acaraje-e-tombado-pelo-iphan/

COMIDA DE SANTO

Tive a oportunidade de conhecer um restaurante que a Chef de cozinha é uma iabassê (denominação para as cozinheiras responsáveis ​​pela comida dos orixás). 

O Restaurante Altar fica em Santo Amaro, bairro no centro da cidade do Recife. O restaurante de aparência simples tem como principal diferencial a comida excelente, bem brasileira e de forte influência africana. A galinha de cabidela, com certeza, foi a mais gostosa que já comi. 

A singularidade da comida da Chef Carmem Virgínia já foi objeto de diversas reportagens, bem como do programa da GNT - Diário do Olivier. Pode se assistir o vídeo pelo youtube.

DIÁRIO DO OLIVIER - COMIDA DE SANTO (PARTE 01)

https://www.youtube.com/watch?v=CwATQWlGW8k

Segue links com reportagens sobre o assunto:

http://jconline.ne10.uol.com.br/canal/cultura/boa-mesa/noticia/2014/05/30/o-delicioso-altar-de-dona-carmem-129672.php

http://jconline.ne10.uol.com.br/canal/suplementos/boa-mesa/noticia/2013/01/18/a-cozinha-abencoada-de-carmem-virginia-70352.php


http://www.old.diariodepernambuco.com.br/gastronomia/2011/3007/receitas.shtml

http://revistachampagnenews.blogspot.com.br/2012/08/dna-carmen-virginia-santos-uma-yabasse.html

Durante a visita, adquiri um livro muito interessante publicado pelo SENAC com trechos escritos pela Chef, onde são apresentadas as receitas das comidas e as histórias dos Orixás. Em breve farei  um "post" sobre ele.

Símbolos do Natal!!!

Resolvi fazer uma pesquisa sobre os símbolos de Natal. E aí vais o resultado:

Presépio - Reproduz o nascimento de Jesus. O primeiro a armar um presépio foi São Francisco do Assis, em 1223. As ordens religiosas se incumbiram de divulgar o presépio, a aristocracia investiu em montagens grandiosas e o povo assumiu a tarefa de continuar com o ritual. 

 

 

 

 

Estrela - No topo do pinheiro, representa a esperança dos reis-magos em encontrar o filho de Deus. A estrela guia os orientou até o estábulo onde nasceu Jesus.

Velas - Representam a boa vontade. No passado europeu, apareciam nas janelas, indicando que os moradores estavam receptivos.

Coroa de adventos - ADVENTO quer dizer tempo da chegada. O que era esperado se aproxima, está para acontecer, chegou a hora de se concretizar. Cada domingo de advento acendemos uma vela na coroa.

Árvore - Representa a vida renovada, o nascimento de Jesus. O pinheiro foi escolhido por suas folhas sempre verdes, cheias de vida. Essa tradição surgiu na Alemanha, no século 16. As famílias germânicas enfeitavam suas árvores com papel colorido, frutas e doces. Somente no século 19, com a vinda dos imigrantes à América, é que o costume espalhou-se pelo mundo.

Presentes - Simbolizam as ofertas dos três reis magos. Hábito anterior ao nascimento de Cristo. Os romanos celebrava a Saturnália em 17 de dezembro com troca de presentes. O Ano Novo romano tinha distribuição de mimos para crianças pobres.

Cartões - Surgiram na Inglaterra em 1843, criados por John C. Horsley que o deu a Henry Cole, amigo que sugeriu fazer cartas rápidas para felicitar conjuntamente os familiares.

Comidas típicas - O simbolismo que o alimento tem na mesa vem das sociedades antigas que passavam fome e encontravam na carne, o mais importante prato, uma forma de reverenciar a Deus.

Feliz Natal para todos!!!

Afro-Livre: 8 de dezembro - Dia de Iemanjá!

Afro-Livre: 8 de dezembro - Dia de Iemanjá!: Saravá. "Ê Iemanjá, Rainha das Águas, Sereia do Mar" (ponto cantado de Iemanjá) Dia 8 de dezembro é o dia de saudar e levar homenagens p...

A formação da brasilidade alimentar

Para que gosta de comida e história, achei este texto bem interessante.
Ele foi publicado no jornal da USP.

Diante dessa “penúria alimentar”, os portugueses instalados na colônia tiveram de fazer adaptações para garantir sua sobrevivência. Assim, passaram a apreciar o tatu e a paca, comparados ao coelho europeu, e a comer pombas, melros e urus, cujo gosto se assemelhava ao das perdizes. “Muitas frutas que se apresentavam estranhas aos olhos do estrangeiro, como a jaca, o abacaxi e o caju, passaram a fazer parte da mesa colonial.” Num segundo momento, diz Rosemeire, essa adaptação consistiu na substituição dos ingredientes europeus pelos nativos. Ao invés de maçã, usava-se a banana para fazer tortas e mingaus. O mamão verde e o coco faziam as vezes da maçã, da pera e do pêssego, enquanto a jabuticaba e o amendoim substituíam a cereja e a ameixa.

A mistura de elementos europeus, africanos e indígenas na cozinha colonial deu origem a pratos até hoje servidos nas mesas brasileiras. Na tese, Rosemeire conta que, em meados do século 17, os portugueses trouxeram da África para a colônia uma planta que se adaptou rapidamente ao ambiente e se espalhou por todo o nordeste brasileiro. Uma novidade para os europeus, que dela extraíam o óleo para usar como combustível, a planta já era velha conhecida dos negros africanos, que a utilizavam na culinária — era o azeite-de-dendê. “Daí para frente foi muito simples: as negras e os negros que trabalhavam na cozinha dos senhores de engenho só tiveram que adaptar ao paladar dos senhores as preparações com pitadas africanas”, escreve Rosemeire, lembrando que, ao ser introduzida na cozinha da casa-grande, a negra deu origem a uma comida “misto de portuguesa e africana”. “Hoje, o azeite-de-dendê é, talvez, o ingrediente mais importante da culinária dita africana no Brasil.”

Como aconteceu nas fazendas produtoras de açúcar, nas regiões das minas a adaptação às condições de alimentação também gerou pratos agradáveis ao paladar do brasileiro do século 21. “Os portugueses, radicados nas regiões mais centrais da colônia, acabaram apresentando, na obtenção de seus gêneros alimentares, algumas características indígenas”, revela Rosemeire. “A cozinha passou a compor o prato dos ‘mineiros’ com alimentos resistentes, fáceis de serem cultivados sem muito trabalho na agricultura, além das carnes salgadas.”

Entre esses alimentos estava a mandioca, consumida na forma de farinha. Com ela, os mineiros aprenderam a fazer todas as preparações indígenas à base de mandioca, como beiju, biscoito, bolo, mingau e pirão. O milho servia para preparar pipoca, curau, pamonha, cuscuz e canjica, além do fubá — o milho seco finamente ralado, com que se fazia o angu. “Esse cozido, o angu, representa até hoje um dos pratos mais típicos de Minas Gerais, sendo apreciado de várias maneiras.” Já a couve, consumida refogada só rasgada, pura ou dentro do angu, era a única verdura apreciada pelos mineiros do século 17. Hoje, é outro prato típico de Minas, conhecido até como “couve à mineira”.

Um trecho da tese de Rosemeire é dedicado ao intercâmbio de alimentos entre a colônia portuguesa na América e outras regiões do planeta, que também contribuiu para a formação dos hábitos alimentares do Brasil colonial. A autora conta, por exemplo, a trajetória do café, produto de que o Brasil se tornaria, no século 19, o maior exportador do mundo. Fruto da Coffea arabica, uma planta originária das montanhas da Abissínia, na Etiópia, o café foi levado dali para a Arábia, onde os grãos eram torrados e fervidos na água para ser consumidos. Da Arábia ele passou para o Cairo e alcançou Constantinopla. Ali ele foi adquirido por comerciantes venezianos, que o levaram para a Itália. Em Veneza o café ganhou sua forma definitiva: “Os italianos não gostavam de comer a borra do café turco. Pensaram que talvez fosse possível separá-la, por meio de um tecido ou filtro. Nascia o coador de café. Daí para frente, na forma de bebida revigorante, ganhou o mundo.”

A colônia também deu sua contribuição para o mundo na arte culinária. Comerciantes portugueses e espanhóis transportaram para a Europa e a Ásia produtos como o milho, a batata-doce, o tomate e a mandioca, que se tornaram elementos básicos das cozinhas de vários países. “Contudo, dentre todos os alimentos oriundos das terras americanas, os mais importantes talvez sejam a batata e o cacau.”

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Rosemeire: a trajetória da culinária brasileira

http://www.usp.br/jorusp/arquivo/2002/jusp599/pag06.htm